成立于1998年的餐厅,20年不改菜品价格的杭帮菜新白鹿

杭州,是一座性价比很高的城市,在这里,一切都讲究性价比。无论是买房前景还是就业机会,都以性价比作为参考标准。当然,下馆子这件事,更是如此。新白鹿这家成立于1998年的餐厅,就是性价比的代名词,许多菜品从成立之初就没改过价格,5块钱的排骨、10块钱的东坡肉等都是其超高性价比的集中体现。随着新白鹿餐厅的发展,目前在全国已有20多家分店,独特的杭州杭帮菜口味俘获了一大批消费者的青睐。花万里餐饮设计



花万里餐饮设计


  餐饮业的蓬勃发展离不开政策的支持,中央八大规定的出台抑制部分高消费餐饮品牌,却在无形之中加速了大众餐饮品牌的发展,从创立品牌之初,新白鹿餐厅的消费群体就锁定大众餐饮,以民生市场为根本的经营理念让它成为寻常百姓青睐的杭帮菜馆,为了体现亲民的价格,第一家店叫做白鹿面馆。在90年代,排队下馆子还不是一件流行的事,新白鹿就开始引领这一潮流,长达3小时的长龙是新白鹿门前最常见的情景。


  创始人周文源本身就是一个厨师,因此他对新白鹿的厨师手艺十分看重,新白鹿注重菜品的品质,对新鲜度的苛求使得他放弃了如今流行的中央厨房。他认为,消费者之所以愿意下馆子,就是想品尝地道的食材,中央厨房破坏了食物最本质的东西,虽然是行业索取,但他不愿意用包装袋里的食材。因此,新白鹿后厨一直遵循现杀现做,保证菜品品质的同时,也让新白鹿的厨师成为品牌的核心竞争力。



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  新白鹿是一个极具个性的品牌,不跟风,不做网红,对菜品数量的坚持就是其个性的体现,从品牌创立之初延续下来的一百多道菜至今一样不少,在满是酸菜鱼、毛血旺的餐饮市场,新白鹿的餐桌上从未出现过这些菜品。周文源认为,之所以不跟风,是对每一道菜的绝地自信,他认为消费者来吃的,是具有品牌特色的本帮菜。


  当然,不吃辣的杭州菜在面对全民嗜辣的餐饮趋势下,还是做出了一些妥协。由周文源自主研发的“蛋黄子排”、“恭喜发财”就是一些辣味的招牌菜,深受消费者喜爱。


  周文源对厨师的重视程度丝毫在其管理制度上有所体现,每两个月一次的厨师比赛,目的就是为了检验厨师的水平,表现好的得到晋升,许多新白鹿的厨师后来已经成长为门店的经理。其独特的管理方式,是新白鹿菜品品质的保证。



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  当然,餐饮品牌必须要向前看,不能守着老传统过日子。消费体验感被不断提及的今天,新白鹿对餐厅风格做出全面的品牌升级。升级后的新白鹿餐厅,融入了皇家宫廷和现代简约所推崇的原色为主色调,整体风格更似旧上海滩的怀旧情调,舒适的灯光氛围营造下,映衬出空间优雅且独具个性的艺术气息。


  除此之外,新白鹿针对排队的消费者,特意设置了专门的排位沙发,其舒适度堪比店内的沙发,随时供应的零食茶水让排队这件苦差事不那么苦闷。


  新白鹿的杭帮菜,是融合了多种菜系后的新式菜品,既有上海本帮菜的精致,也具备粤菜所追求的鲜味。店内的蛋黄鸡翅、蒜蓉粉丝、鱼羊鲜是每桌必点的招牌菜品,同时,5-10块钱的肉类菜品也是店内的明星产品。



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  周文源认为,新白鹿餐厅之所以能经久不衰,靠的就是其服务和品质超高的性价比,这也是为什么周文源甚至㕈花费一千多万装修门店的原因,重视消费体验,让消费者在新白鹿感受到不同寻常的用餐体验,合适的价格最终让消费者感受到超出预期的体验,一直是周文源所推崇的。


  新白鹿餐厅很清楚自己的优势和劣势,抛弃中央厨房的理念使得其后厨成本和人才培养需要更长的时间,而这样是其管理上一个难题。这也是为什么新白鹿发展至今,没有快速扩展的原因。但新白鹿所坚持的厨师为核心、超高性价比、现杀现做等餐饮理念,也是一个餐饮品牌最初的模式,他们遵循简单的经营策略,坚信将一切回归到最初对食物的尊重,就一定能把菜做得更好。在如今浮夸成风和餐饮市场,能够脚踏实地按照自己的策略走的品牌已经不多了,新白鹿在川菜和粤菜垄断的全国市场,能够站稳脚跟,靠的就是这份初心。


声明:本文有花万里提供,公司业务:餐饮品牌定位与文化梳理、品牌形象VI设计、餐厅空间设计与厨房规划、活动营销策划等。

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