当下餐饮已不仅仅是满足口腹之欲，赋予了更多的精神需求和体验。人们经历了从吃饱到吃好的阶段后，吃正逐渐演变成一种文化消费，在品尝美味佳肴的同时，开始关注用餐环境的文化氛围与个性。各种文化主题餐饮随即孕育而生，围绕一个特定的主题对餐厅进行装饰，甚至食品也与主题相配合，为顾客营造出或温馨，或神秘，或怀旧，或热烈的气氛，千姿百态、主题纷呈。较之大众餐厅，文化主题餐厅的优势在于强调差异，即在激烈的竞争中，透过塑造与众不同的文化与形象，使自己的产品、服务、环境区别于竞争对手，进而使顾客偏爱自己的产品与服务。主题文化定位就是要通过礼仪、制度、行为方式、消费程序，加上颜色和声音等，营造一个多层次体验的文化综合体。主题文化营销的重点不再是具体的产品或品牌，而是主题中所包含的文化。是在了解某种文化对顾客消费行为影响的基础上，精心设计主题产品和主题促销活动，满足人们精神上的愿望和需要，使顾客与餐厅达到心灵上的共鸣。顾客在消费过程中不仅获得了物质利益，还有文化的交流和精神的愉悦。目前，主题餐厅除了常见的各种历史文化主题外，洞穴餐厅、过山车餐厅、马桶餐厅、机器人餐厅、忍者餐厅、监狱餐厅……主题文化定位法适用对某 ...

杰克·特劳特在《重新定位》一书中讲到了竞争的重要性，他认为竞争和对标是非常重要的。在另一本名著《商战》中，特劳特将竞争理论做了更加全面的分析。企业在面对竞争对手时，有防御战、侧翼战、进攻战和游击战四种打法。那么，是不是所有的企业都要这么做？我认为答案是否定的，因为解决自身的问题比解决竞争问题更重要。企业一开始就做对标是没有任何意义的，当你没有梳理清楚自己是谁的时候，所做的一切对标都可能将你引入岔道。巴奴火锅曾经一直对标和模仿海底捞，在郑州餐饮市场上学习海底捞的各种经营模式，然而收效甚微，顾客依然更加喜欢海底捞。直到2011年，巴奴在确定自身特色品类“毛肚火锅”后，开始认认真真做自己，突然有一天，人们发现海底捞竟然开始学习巴奴了。为什么会出现这样的反转？海底捞号称“不可能战胜的餐饮航母”，怎么就在郑州市场输给了巴奴呢？要知道，郑州市场曾经是海底捞发家致富的大本营，其旗下底料上市企业颐海供应链就在郑州。要想找到这个问题的答案，首先我们要明白，不管多么厉害的餐饮企业，都不可能面面俱到。餐饮门道繁多，就算是精确到四川火锅领域，依然细分为不少流派，有的靠汤底制胜，有的靠牛油制胜。每一个餐饮企业， ...

我们曾经遇到不少这样的客户，在筹备餐厅的时候，他们就十分肯定地确定了餐厅未来的目标顾客群。例如，某餐厅将消费者定位为“90后”“95后”群体，认为他们喜欢逛街看电影，爱生活，爱去星巴克，有个性……当你问该餐厅主打什么菜品的时候，他们口若悬河，讲了一大堆自认为年轻人喜欢的菜品。可当他们把餐厅开起来的时候，却发现年轻人并不喜欢这样的菜品。首先我们要明白，在餐厅初创期，是目标顾客依附于产品，而不是产品依附于目标顾客的。这一点不难理解，因为你的顾客群体还没有形成并稳定下来，怎么可能会有明确的顾客群体呢？产品是基础，产品特色和卖点表达是形成顾客体验与进行顾客沟通的基本条件，而产品的呈现形式则构成了顾客消费场景的一部分。然而，产品更新迭代的周期少则一年半载，多则三五年。例如，乐凯萨榴莲比萨、巴奴毛肚火锅、阿五黄河大鲤鱼、旺顺阁鱼头泡饼、喜家德虾仁水饺等，都是经营了多年才完成了产品品类的聚焦，从而形成了自己的顾客群体。同时，目标顾客群体也不是一成不变的，其会随着产品迭代、店面模式的变化而发生变化。近年来，商场餐饮业迅速崛起，随之而来的是很多街边店的转型升级。比如，西贝莜面村在刚打开北京市场的那几年， ...

夫未战而庙算胜者，得算多也；未战而庙算不胜者，得算少也。多算胜，少算不胜，而况于无算乎！吾以此观之，胜负见矣。——《孙子兵法·始计篇》《孙子兵法·始计篇》表达了未战之前准备工作的重要性。在战争之前就已计划周密，充分估量了有利条件和不利条件，开战之后往往就会取得胜利；如果没有进行周密的计划，开战之后往往就会失败。筹划周密就能取胜；筹划疏漏就会失败，更何况不作筹划，毫无准备呢？市场调研不仅有用，而且很有必要。商场如战场，孙子的这套理论在品牌塑造上也同样适用。由于每家餐饮企业所处的阶段不同，所以调研的内容也不一样。对于成熟的餐饮企业来说，它们关注的是顾客满意度、迭代和升级的方向、选址区域的变化等。那么对于处于创业初期的餐饮企业来说，到底该如何开展调研工作呢？首先，餐饮企业创始人要进行自我调研。很多人在进行自我总结和评价时总会带有主观成分，这时最好先了解一下身边的人对自己的评价。最熟悉的人往往是给出忠告或者批评意见最多的人。但很多人往往听不进去，容易陷入自我构建的假象中无法自拔，结果导致开店失败。为了避免这种情况，在自我调研的过程中，最好虚心接受对自己有用的忠告和批评。当然，也不要将调研结果奉 ...

接下来，我们梳理一下做成品牌餐饮有哪些衡量标准及优势。我国有很多中华老字号餐饮，很多都有一定的知名度，但是它们算不上真正的品牌餐饮企业。其顾客群体不具有高频需求，有的一辈子也就吃一次。因此仅有知名度而没有美誉度和顾客忠诚度的餐饮，不能称为品牌餐饮。还有一些餐饮企业，它们旗下有几十个餐饮项目，或者几百家连锁店，但遗憾的是，它们并没有像西贝莜面村、海底捞一样成为品牌餐饮企业。深究其原因我们会发现：它们所谓的几十个餐饮项目基本上都是快速招商、快速加盟、快速圈钱的项目。“加盟门槛低、投资回报高”等耀眼的宣传字眼成为吸引餐饮新手们的手段。因为中国餐饮市场新进人员实在太多，想着一夜暴富的群体更是不计其数。品牌方和加盟商最终变成了一个愿打一个愿挨的关系。很多加盟者因为没有太多餐饮管理经验，有时候尽管是好项目也难以保证存活率。所以，在店面多的表象下，成活率、美誉度、知名度显得尤为重要。正因为如此，餐饮圈一直有个怪现象，很多人把“做品牌”和“做生意”区分开来看待，因此形成了两派观点。为什么会有这样的现象？如果我们从深层次分析，答案显而易见。那些把餐饮当成生意做的人坚守的是利润最大化，因此他们会想方设法地 ...

任何意识层的变化都非一朝一夕完成的，在刚刚进入餐饮行业的时候，大多数餐饮创始人还是没有品牌意识的。他们认为只要好好做菜、好好管理团队就可以在餐饮行业占有一席之地。同样在一条街上开餐厅，如果对手的菜品美味程度和自家相差无几，环境比自家好，服务不比自己差，招牌漂亮且容易识别，那么，原有的顾客慢慢地肯定会走进他们的大门。如果自己故步自封，凭什么让顾客陪着你原地踏步？品牌化发展是不得不选的路做餐饮和做品牌餐饮是完全不一样的。有些人甚至认为，品牌是熬出来的，这就是典型的开饭馆思维。殊不知熬出来的只能算是百年老店，顶多算个牌名，它们在区域市场具有话语权，一旦扩张到外地，往往会水土不服。比如开封地区是灌汤包的发源地，但是却没有涌现出全国性的大品牌；相反我国台湾地区的鼎泰丰包子同样卖灌汤包，却可以将门店开遍全国甚至全球，这才是做品牌的典型。只有进行品牌化发展，才是餐饮企业的出路。餐饮市场无时无刻不在改变，而改变围绕的核心是顾客，这就要求餐饮品牌具有与时俱进的特性。餐饮创始人最终都想拥有长久的品牌，但很多餐饮人提到“品牌”二字却不知所措，更不知道该如何理解和塑造品牌，那么接下来我就带着大家系统地认识一下 ...

在我国的饮食文化中，不是所有的食物都能成为独特的存在，有的菜品有固有的口味和工艺，而且很多传统的味道至今仍然是人们所喜爱的，但固守传统又容易使产品失去吸引消费者的记忆点，陷入同质化竞争。这个问题，在我服务过的传统菜式餐饮品牌中非常常见，经营者徘徊于创新与传统之间，摇摆不定，不知所措。而在我看来，是他们把创新想得太过狭隘，谁说创新就一定要从本质上进行改变，谁说传统与创新无法并存？阿里巴巴的“未来智能餐厅”，每一张餐桌都是一个大型的触控屏幕，用户可以直接在桌面上观看菜品介绍，然后进行点菜操作，甚至在你消费过后，系统还会记录你的喜好，在你下次光临的时候直接进行智能推荐。在等餐的过程中你还可以在桌面上玩游戏消磨时间，用餐结束后直接扫描面部结算完就可以离开了。在智能餐厅中，产品仍旧普通，还是原来的配方，还是原来的味道，却多了一点科技感，这就是智能餐厅产品的亮点。有的时候，创新只需要为产品增添一个令人印象深刻的点，比如特色的包装、独特的形状，甚至奇特的名称都能成为和其他同类产品区分开来的鲜明个性，成为相对独特的产品。 

很多餐饮经营者认为产品要突出的就是口味，即能够满足消费者的味蕾。如果单纯从盈利的角度出发，我也认同这种观点。但如果你想要把自己的餐饮品牌做大、做强、做出影响力的话，产品要追求的就不应该只是口味，还要和品牌具有一定的关联性。让消费者在食用我们提供的产品的同时，脑海中也产生对品牌的印象。在现在飞快的生活工作节奏中，越来越多的人选择以快餐作为主要的日常饮食消费方式。其中，很多知名的连锁快餐品牌，诸如“必胜客”“达美乐比萨”等在快餐消费中占据了很大的比例。这类品牌的产品有一个突出的共同点就是产品都是以半成品的状态备好，客人点餐之后可以迅速出餐，但在这种追求效率的工作方式中，却又隐含着一种不符合对快餐“快”的需求的因素——包装。在“必胜客”或者类似品牌的店铺里有过消费经历的人一般都知道，它们的产品往往都是由单独的包装袋包好的，在包装袋上往往有品牌的LOGO、标语或者其他具有品牌标志的图案或文字。虽然单独的包装能够方便外带的客人，但对于堂食客人来说，在即食的状态下，包装存在与否对卫生的影响并不大，而且顾客直接食用放在餐盘上的食物比一个个剥开包装袋更快捷。这些品牌之所以坚持使用外包装的主要原因，我认 ...

我国是一个饮食文化交流频繁的国家，在国内除了中餐以外，还有很多其他国家的特色美食生根发芽，比如各种品牌西餐厅。我发现，大多数西餐厅对环境和氛围的重视程度，甚至超过了对产品和服务质量的重视程度。用他们的话说，吃饭不只是满足生理需求，更多的是一种享受的过程。我在前面讲到“全零售”的堂食渠道时，也提到过环境和氛围的重要性，能够促进餐饮社交功能的实现。但更直接的一方面是，优美的环境可以吸引用户。在处处追求“仪式感”的生活中，不够亮眼的餐厅里的产品再好，人们也不会产生消费的欲望；而风景独好的小店，即便店内产品有些许瑕疵，人们也可以看在“颜值”的份上予以谅解。现在就是这样一个“看脸”的时代！虽然现在已经有很多开始重视外在形象的餐饮品牌，比如“姚酸菜鱼”“宝珠奶酪”等，但传统餐饮企业还有很大一部分停留在打磨内在（也就是产品）的阶段。对于这类企业，打造优美环境的第一步就是改变传统思维，发现年轻人的乐趣所在。比如主打京城家宴品牌的“四世同堂”，是老字号京味楼的升级品牌，在店铺环境的打造上，该品牌非常重视对老北京家文化的传播，用灰墙灰砖，兔爷、瓷器、皮影、纺织用具等各种各样老北京物件，结合“四世”谐音的“ ...

“金杯银杯不如老百姓的口碑，金奖银奖不如老百姓的夸奖。”口碑营销就是要得到大众认可，而这个认可度也就相当于企业的软实力。要想抓住软实力，就要求商家将自己“推出去”，不要蜻蜓点水。1．好的产品自带流量有一句话，大家千万要牢记。任何时候，产品都是第一位的，产品就是最好的广告！要想得到大众真正的认可，就一定要在产品打磨上下功夫，毕竟产品才是用户体验的入口和核心。这也就是为什么有些产品花了高价做广告宣传，销售却依然平平，而有些产品，如“老干妈”，我们在媒体上很难看到其广告，却依然创下销售奇迹产品。我前面一直在强调要懂得把握顾客内心，探索用户需求，并不是代表产品就不重要了。相反，要满足客户需求，让客户满意就必须更加注重产品品质。好的产品会自动在消费者群体中形成口碑传播。2．找出自己的KOL在发展、传播自己的同时，餐厅要基于现实做出准确的定位，思考店铺类型、发展方向和受众人群。当定位清晰后，再从受众人群中找出一小批专业的KOL，将其发展为固定粉丝；发布新菜品或推广新计划时，可以听取其意见和观点，以获得全方位的好评；最后由这批铁杆粉丝向自己的朋友、家人、同事推广，一传十，十传百，慢慢扩大经营。顾客的 ...