“坐商变行商，财源达三江。”众多传统餐饮门店必须改变固守自己的门店做生意，不做宣传推广，坐店等客来这一被动式坐商思维，而应该积极调整心态与行为，打开视野主动求变，从坐店等客上门到主动走出去，变为主动式的行商。这就需要餐饮企业改变原有的营销模式和管理模式，学会使用各种新兴营销方式和手段，贴近消费者，深入挖掘和研究顾客需求，并围绕顾客需求，规划自己的菜品、服务等一系列营销组合，通过各种渠道导流、集客、推广、互动，把消费者引进来，强化顾客关系和黏性。从坐商转变为行商，更多的是一种精神“蜕变”，是一种自我检核、自我否定，其实餐饮企业只有敢于和善于反省和剖析自己，与时俱进，紧紧把握市场的脉搏，在自我反思中提升，在自我否定中升华，才能真正转变自我，从而实现从“蛹”到“蝶”的巨变，才能“凤凰涅槃”，走向新生。  

大娘水饺1996年4月始创于江苏常州，20多年来，为具有近两千年传统文化的水饺注入了时尚元素和标准化的灵魂，引领中式快餐的新潮流。大娘水饺至今已在南京、上海、北京等上百个城市开设了连锁店300多家，每年光顾大娘水饺的消费者超过5000万人次。业绩连续两年下滑10%，2017年大娘水饺被格林豪泰收购；2018年5月底，大娘水饺再次宣布升级品牌形象。官方的解释是：“用一次转身的拥抱，跟你来一场‘爱的表白’。LOGO更新，只为告诉你在风风雨雨的日子里，大娘水饺愿意一直在你身边。”大娘水饺从“大娘”换成“小姐姐”，为了让品牌年轻化，摆脱“传统基因”逐渐老化的束缚。时隔不久，2018年10月再一次升级，将“姐姐”去除了，取而代之的是陌生的视觉符号和配色。一方面，想要顺应当前餐饮行业的年轻化趋势；另一方面，为了拉近与当代年轻主力消费者的距离。不过回头想一想，大娘水饺没了“大娘”，只剩下水饺，经典的大红配色也更换成黄色。看起来确实是年轻了，但是品牌的辨识度下降了，减少了品牌特有的差异化，增加了与消费者的陌生感。新视觉形象一旦投入应用，连锁品牌多年来积攒下来的消费者视觉认知就只能推翻重来了。试想一下你 ...

根据近年来火锅行业报告，我们可以看出火锅连锁经营盛行，产业链初具规模。火锅连锁经营一直是火锅企业发展的重要方法，内蒙古小肥羊、小尾羊、重庆德庄、秦妈等知名企业2005年之前加盟店的比例均为95%以上。不过，加盟经营推广这种方式虽然给企业带来了品牌迅速扩张和资金积累的好处，但由于加盟店的管理水平不一，菜品质量良莠不齐，再加上总部对加盟店的控制管理跟不上，致使品牌形象大打折扣。为了维持辛苦创立的品牌形象，以小肥羊为代表的各个品牌火锅企业开始大幅减少加盟店的数量，增加直营店的数量，完成了由速度到高度的转变。近几年发展起来的火锅企业，如呷哺呷哺、海底捞、一尊皇牛等知名火锅企业吸取了同行们的经验和教训，为了维护品牌形象和自身利益，企业专注直营连锁店的发展，严格限制加盟店的要求，谢绝了许多的加盟请求。目前，呷哺呷哺全国400多家店全部为直营店、海底捞全国100多家店全部为直营店。未来火锅产业还需在加强品牌化战略、注重特色化创新、产品质量信誉化、提升连锁可控性等方面下功夫。

20世纪80年代后期开始，连锁经营在中国起步；进入90年代，连锁经营在大中城市和沿海开放地区兴起，率先发展连锁经营的有上海的“联华”和“华联”，广东东莞的“美佳”，广州的“8字店”，北京的“美廉美”企业，主要采取加盟、收购、兼并等形式扩大规模。特许经营是连锁企业采取的主要手段，加盟店的增长幅度明显高于直营店。近年来，我国连锁经营行业发展突飞猛进，涌现出一批大型连锁业态，对国内的经济增长和消费产生了巨大的作用。我国餐饮连锁经营萌芽于改革开放初期，到今天为止大约经历了3个时期：第一阶段，萌芽期，20世纪70年代末至80年代末。这一时期我国餐饮业在政策上率先放开，各种经济成分共同投入，使餐饮行业发展取得了新的突破和发展。这一时期的餐饮业经营模式以单店作坊式餐饮店为主，但也出现了连锁经营的萌芽。第二阶段，快速发展期，20世纪90年代。这一时期，餐饮企业连锁经营推进步伐和速度明显加快，在全国范围内，很多品牌企业跨地区经营，并抢占了当地餐饮业的制高点，企业逐步走向连锁规模化成为这一时期的显著特点。这一时期，外资餐饮公司凭借先进的经营管理制度、高效的物流配送体系，在中国大力发展连锁餐饮店。百胜餐饮集 ...

随着消费的年轻化和个性化，餐饮产品已经不局限于传统的色香味俱全，产品越来越演变为一种综合的场景体验，衍生出围绕菜品所产生的颜值、名称、故事、文化、仪式感等一系列的生态体系，具有更丰富的层次和内涵，即“产品+”。下面，饭店装修设计公司得设计师根据经典的产品三层次理论，聚焦并创新，在餐饮领域提出餐饮菜品的三层次理论。1. 核心产品：味道（食材、工艺）味道即好吃，是菜品的核心层次，不好吃的菜品再健康养生、卖点爆炸都无法立足，这是食品的基本属性。好吃，主要通过食材和工艺两个要素进行排列组合产生。同样的食材，有独特工艺的餐厅可以制作出差异感明显的美味。同样的技法，食材选用不同，如不同产地、不同品种、不同新鲜度等，味道千差万别。因此，食材和工艺是好吃的核心要素。2.形式产品：外形（色、香、摆盘）、器皿、包装、分量、价格形式产品是菜品上桌那一刻的直接感官体验。随着智能手机的普及，正式吃之前先拍照发朋友圈，已经成为年轻人标配的就餐方式。颜值越高，造型越有特色，越容易引发自传播。很多网红菜品引发病毒性传播，主要原因就是形式产品卖点充足。随着外卖越来越成为年轻人不可或缺的就餐方式，外卖产品趋向快 ...

星巴克，这个在餐饮领域将科技运用到极致的品牌，早已将大数据应用到运营的各个环节，从新店选址到换季菜单均可见到大数据的身影。毋庸置疑，大数据已成为星巴克成功哲学里的秘密武器。在大多数餐饮企业是靠模糊化的直觉来决策时，星巴克已经运用了数学家的成果：通过建模，把各项参数设计进一套决策模型，市调人员输入相关数据，就能得到较为明确的决策建议。星巴克现在使用一个叫作Atlas的内部绘图和商务智能平台，来决定在哪里开设新门店。Atlas的使用遍及全世界，星巴克如果要在中国开设新门店，欧·汉根的团队就会使用这一平台，让当地的合作伙伴评估附近的零售商圈、公共交通站及小区的人口分布图。用大数据测算结果跟实际地址对比一下，水滴标记是初算的地址，小圆点是第二步、第三步复算出的地址，大圆点是最终的建议选址。一个成熟的商圈，有着充足的人流及贴近星巴克定位的消费人群；另一个具有一定的潜力，未来可能具有无限发展可能性，星巴克一时之间有些摇摆不定。最终，星巴克对两个地区的流动人群进行调查，包括穿着、男女比例、年龄考量因素等被以数据化的形式呈现出来后，决定将第一家门店开在东方商厦，随即又在北极阁地区开设了第二家连锁店。因 ...

1. 传统选址模式，多数餐厅开店的逻辑是先寻找一个好位置，再根据位置周边的消费群体、业态竞争格局选择、定位适合的产品，然后装修店铺，开业前后进行宣传造势和优惠揽客。好位置也是一种稀缺资源，你占了，别人就没有了，抢先占领一个好位置，就抢先占据了一定范围的市场，就会吸引周边的客流。这样的思维模式和选址方式放在物质相对匮乏、竞争不激烈的过去，大多还是能够成功的。但是，随着商业环境、消费需求的变迁，这种模式越来越不灵，甚至导致投资失败。2.未来餐饮选址到底选的是什么未来，餐厅经营一定是一半靠位置，一半靠粉丝。位置依然很重要，但如何经营粉丝、如何适应顾客就餐需求和生活方式的变化，才是餐厅长治久安的核心要素。未来餐饮（包括其他零售业态）的选址一定要定位于“核心商圈社交化、社区商圈便利化”的消费趋势变化。否则，就位置而位置，先从位置出发，一定会栽大跟头。一是未来餐厅选址要定位目标市场，要对市场进行充分调查和研究，发掘顾客需求的痛点、痒点、兴奋点，找到市场机会；二是基于顾客的需求，细分、选择、锁定目标消费群，根据目标消费群的需求特点定位的产品、产品组合及服务模式；三是借助大数据等工具方法，结 ...

选址策略位置、位置，还是位置！这是商业零售一直以来的不二法则，选择一个好位置，可能生意就成功了一半。餐饮业作为典型的商业零售行业，位置的选择同样至关重要，位置选不好，可能颗粒无收甚至血本无归。长久以来，大家认为选址就是选个好地方、好地段，但是选址究竟选什么、选址存在哪些误区、选址应该考虑哪些要素，多数餐饮企业没有系统化的思考和科学决策，更多的是感性的、经验主义的拍脑袋。这种赌博式的选址方法，极易让餐厅陷入经营困境。未来随着行业竞争加剧，顾客消费和生活方式的变化，餐厅选址必须改变传统的思维模式和选择策略。企业要基于市场开拓战略，明确市场布局和区域规划，然后通过科学、数据化的方法进行开店选址。

“进军华东，以上海为跳板，扩张全国市场。”这是从温州起家的正新鸡排的扩张战略，非常具有前瞻性。2013年，H7N9禽流感病毒爆发了。这对以鸡排为主的正新鸡排来说，无异于一场西伯利亚暴风雪。在企业生死存亡之际，已有500家直营店的正新鸡排，做出了一个改变命运轨迹的决定——开放加盟，而这就是一万多家门店传奇的起点。2014年，正新开始逆袭！在产品减少突出爆款、股权改革放开加盟的作用下，正新鸡排的万店进程进入了快速模式。创始人陈传武把自己多年的经验总结成“一个中心，五个基本点”。中心即是鸡排，五个基本点就是直营、加盟、物流、工厂、外卖。于是，正新鸡排街知巷闻，分公司迅速发展到40多家，直营店则开出了3000多家，加盟店已超过10000家。正新鸡排产品少，极易标准化；店铺面积需求小，选旺铺完全没有租金压力；店员少，夫妻两人就能开店，不涉及门店管理；库存少，没有库存压力；炸鸡排易标准化，没有技术难度。这个配置对一些资金有限、想尝试做餐饮的人来说，非常有吸引力。正新分店小而美的模式，扩张成本较低，盈利能力很强。纵观正新的分店，绝大多数都是面积小、位置优、人流量大的小而美店铺。面积小降低了创业房租成 ...

对于众多的传统老字号餐饮企业来说，餐饮新品牌的不断崛起给了老字号很大的压力。新一代年轻消费者对于品牌意识已经没有老一辈那么深刻了，而是更追求新奇创新的品牌体验，所以如何吸引年轻消费者成了众多老字号品牌的重要问题。（1）提升菜品质量无论市场环境如何变化，菜品质量是餐饮品牌发展的基础。因此，老字号餐饮品牌一定要把菜品质量放在第一位，这种精益求精的文化必须传承下去，培育众多“中国工匠”。在菜品不断升级的时代，老字号品牌一方面要传承品质文化，全面加强质量管理；另一方面，要与时代结合，在传承中创新，通过高品质、特色打造精品菜肴。（2）挖掘品牌文化餐饮行业卖的不仅是吃的东西，更是一种美食文化。老字号餐饮传承了中华文化的天性，其历史文化内涵和代代相传的口碑是新创企业望尘莫及的。即使这样，老字号餐饮品牌也要在传承文化的基础上，不断丰富和完善其文化内涵，是历史内涵和时代内涵的融合。因此，老字号餐饮企业要注重从文化的角度对品牌进行包装、塑造、传播。（3）精准消费者营销一些老字号甚至空有品牌，却无产品，品牌老化、机制老化、消费群体老化等问题十分突出。要进一步巩固甚至抢占市场，提升品牌在年轻群体中的认知度，餐 ...