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项目名称:案例分享:某餐饮企业新菜品的研发方式

案例分享:某餐饮企业新菜品的研发方式

  菜品研发是支撑团队持续成长的力量,但需要厨师团队有一套科学合理并持之以恒的菜品研发机制,那么菜品研发方式有哪些?如何进行菜品研发呢?花万里小编以下介绍菜品研发的方式以及进行菜品创新的技巧,供参考。


  一、菜品研发理念


  老菜新做、传承“吃文化”、中西结合、料理无国界是厨师团队菜品研发的四大理念。老菜新做,就是发扬传统技法优势,融合时尚理念,回归菜肴原汁原味。传承“吃文化”,就是将传统菜品的吃法与文化传承下来,如将古老的湘菜变成中国的物质文化遗产,提高菜品的附加值。


  中西结合,是将传统中餐、西餐的烹饪技法和调味技术上的优点相互融合,达到菜品上的优势资源互补。料理无国界,即拿来主义,不管是哪个国家的菜品,只要能够得到客人的认可,客人喜欢,就认为这是一道好菜,西班牙菜、墨西哥菜、意大利菜、俄罗斯菜都可以拿来借鉴学习。


案例分享:某餐饮企业新菜品的研发方式


  二、菜品四化


  家常菜精细化、融合菜口味化、高档菜平民化、特色菜标准化是厨师团队研发时把握的四个方向。家常菜精细化,就是让喜爱吃家常菜的食客能够体验到精细料理,从家常菜中吃出档次。


  融合菜口味化,就是融合菜要既中看又中用,好吃也要有好味道。高档菜平民化,就是认识到有些高档菜品华而不实的缺点,将它们改良成价格不高、更容易被老百姓接受的菜品。特色菜标准化,即在保持自己研发的特色菜的特殊品味时,还要保证菜品的加工要标准化。


  三、菜品创新高招


  1.每年推出四个美食节


  在我们管理的某些酒店一年四季都会推出具有不同特点的美食节:春季推出野山菌、野菜美食节;夏季推出海鲜美食节;秋季推出菜系美食节(比如推出川菜美食节、淮扬菜美食节、湘菜美食节、鲁菜美食节);冬季推出暖冬美食节(使用各种暖冬食材,采用烫煲的形式上菜)。四个美食节搭配主菜单、试销菜单推出,丰富了客人的选择范围,既有持续旺销菜,也有应季菜。


  2.出巨资作为试菜费用


  团队与合作伙伴每年拿出10万~30万元作为专门的试菜基金,专门用来研发创新菜,并且每年还会举办厨师创新菜大赛、基础技能厨师大赛。每个合作店都有菜品研发小组,他们会用食材基金研发新菜,每个店里拿出自己前三名的优秀菜品,与其他合作店的优秀菜品进行比赛,最终通过创新菜获胜的厨师将会得到创新菜奖,并会获取丰厚的奖金。


新菜品研发方式


  3.走出去,请进来


  交流、学习是厨师研发新菜的必备环节,经理经常带厨师去旺店吃饭,学习人家菜品的优点,将别人菜品的优点吸纳到我们的菜品体系中来。另外,还会定期请某个菜系、某个菜品领域的专业人士来我们店指导厨艺,并指出我们现在菜品的缺点和不足,以帮助我们提高。


  4.新菜品经过试卖探市场


  通过厨房出品部和厨师大赛评出来的菜品都是比较优秀的,有些菜品经过出品部负责人修改以后更加出彩,这些新菜我们都放在试卖菜单上推出。经过试卖以后,在试卖菜品中销售排在前三名的冷菜、前三名的面点、前五名的热菜有资格进入大菜牌上进行销售。


  5.试卖菜牌不设销售提成


  主菜牌上销售的菜品,不管菜品毛利高低,基本都有销售提成,提成低至五毛,高至几十元都有,菜品提成的高低是按照整个餐厅菜品毛利的稳定性来设计的。但在试卖菜牌上的菜品是没有销售毛利的,这样可以得到顾客的一个真实的喜好反馈,根据试卖菜牌上的销售统计,可以知道哪些菜品是顾客比较喜欢的,那些不被客人接受的菜品,就是要被淘汰的。


  有关餐饮企业新菜品的研发方式的案例分享就到这里结束啦~


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