一方水土养一方人。南北自然气候的不同特点使得南北方的社会环境形成了一定的差别，也造成南北地带生物品种发生较大的变化。早在2500年前的《黄帝内经》中就对南北不同区域的地理、气候、食物的不同特点进行了深入的阐述。因环境的差异造成北方干旱少雨多产粗杂粮，南方水网密布多产大米等细粮。北方温度下降，生物品种减少。南方温度上升，生物品种增多。生物品种丰富的地方，食物种类也比较丰富。在北方常常听到一个“大”字，环境是大森林、大草原、大油田、大工厂。人称是大丫头、大小伙子、大老爷们。与吃有关的是大葱、大酱、大饼、大馒头、大白菜，大口吃肉，大碗喝酒。[插图]而在南方则大不一样，南方地区常体现一个“小”字，环境是小桥流水、小径通幽、小河弯弯、小船荡漾。人称是小伙子、小妹妹、小姑子、小老太太。与吃有关的是小馒头、小烧饼、小笼包、小白菜、小萝卜。在一日三餐的生活习惯上，南、北方人民在菜肴、点心的制作中也形成了不同风格，如南方的较细薄、北方的较粗厚的外形特征。中国南北方的地理、气候孕育着不同的人文、物产与饮食特色。南方菜肴讲究精工细作，刀工整齐划一，肉切得薄薄的、细细的，摆放得齐齐的。在南方，厨房里切的“生姜 ...

自古以来，由于水土、气候等自然环境的不同，江南与黄河流域在远古时所播种的食物原料是有区别的。南方气温相对较高，生长各类蔬菜、水果、水产和家禽，北方气候相对寒冷，玉米、高粱等杂粮和牛羊等家畜较多。这在先秦时期就显现出来，从当时的古文献中就略见端倪。如北方的《礼记·内则》所记载的“周代八珍”与南方的《楚辞·离骚》所记载的楚国贵族的菜品就有明显的差异。南方热带水果品种丰富，食用广泛，如芒果、菠萝、香蕉、杨桃、荔枝、椰子、龙眼、木瓜、柑橘、话梅、香橙等，北方的菌类山珍品种殊异，如人参、松茸、黄芪、黑木耳、猴头蘑、松蘑、榆蘑、蕨菜、松子、飞龙、鹿茸、哈士蟆等。1．南北地区主食需求的差异几千年来，我国北方盛产小麦，南方盛产稻米。据考古专家发掘证明：先秦时期，我国北方人民的主粮是黍、稷；南方人民的主粮是稻谷。食的文明分成两大系统，早在公元前5000年就已确立。秦汉以后，北方黍、稷的主食地位逐步让位给麦；在南方，稻始终是广大人民的主食，而北方却列为珍品。产小麦者，面是主食。千百年来，北方人民善于烹制面食，有“一面百样吃”之说。在面食制作方面，蒸、炸、煎、烤、烙、焖、烩、浇卤、凉拌等，任意制作，都别有风 ...

在我国各地不同的地理环境中，造就和孕育了丰富多样的动植物资源。辽阔的疆土上，由于地理、环境的差异，各民族的生活习惯不同，自古就形成了饮食风味的差异和区别。古语云：“凡民禀五常之性，而有刚柔缓急音声不同，系水土之风气。”不同的地理环境与气候，提供不同的食物原料，形成不同的饮食习惯与文化。青藏高原自远古就生长着牦牛，牦牛身长腿短，善于攀登，能耐高寒缺氧，爬峭壁，越冰坡，涉沼泽；《吕氏春秋》中就有“肉之美者，牦象之肉”的记述。长白山区林间的猴头菇，生长于树木上，外观呈中实的块状，在枝的末端垂生多数柔软的长针形的毛，淡黄色至褐色，状如猴头，其味道鲜美，营养价值较高。广西的罗汉果早已闻名于世，它是一种高级清凉食材兼调味佳品，含有丰富的天然葡萄糖和果糖，具有清热、润肺、止咳、化痰、益肝、健脾、生津提神的功能。内蒙古的肥尾羊是羊的优良品种，出肉多，品质极好，味道鲜美，肥瘦相宜，是肉类中的珍品，也是涮羊肉、烤全羊的上等原料，也可依不同人的口味，经爆、炒、熘、烧制成各种美味佳肴。所有这些动植物原料来源于不同的地区，都是大自然的赐予。人们居住在不同的地区，生活在不同的社会层面，各个社会等级的政治、经济地位 ...

现今有许多装修豪华、设备高档的酒店开业不久即因顾客稀少而不得不关门，这其中最大的原因就是缺乏独有的特色，而乡土风情酒吧，因其投入小，内部布置富有个性，且蕴含丰富的文化品位而生意兴隆。【操作步骤】（1）首先把证件准备齐全，这样营业时才不会受到阻碍，另外深入了解一下准备开店地的民俗、民情，这样可做到成竹在胸。（2）由于乡上风情酒吧依靠的是独特的风格和个性吸引顾客，因此可以把酒吧场所选定在大专院校旁边，年轻人经常出没的文化馆、公园、电影院、居民区附近。面积要18平方米以上。（3）店面布置要突出“乡土风情”和“乡土气息”来，要上得真实，例如地面可以用廉价的鹅卵石铺成，墙上可挂些年老的年画、毛主席画像等等。另外，尽量用一些粗糙、不上漆的竹凳、木桌，总之，要乡土味浓重。（4）申领营业执照等证件。【投资评估】由于设备是一些乡上物，估计约需要3000元左右（包括运费）即可购置完备，店铺（18平方米），月租金约1800元，首批购进酒水、食物约3000元，办理合法手续300元，其他支出约3000元。【收益核算】价格方面，收费不宜太高，以薄利多销胜出，酒水、食物、服务费相加，只需维持毛利率60%左右即可，这 ...

只提供基本服务，需要的服务员少呷哺呷哺是一家快餐式火锅，它着眼的是“快”。要达到这个目的，它提供的服务就必须趋于标准化，服务员只需要提供下单、收费、收拾餐桌等基本的服务即可，需要的服务员会比较少。U型台布置，需要的服务员少呷哺呷哺的U型台布置占据了大半店面空间。在店内，采用U型台布置不仅能够充分利用空间，还能把服务员的活动尽量限制在一个固定的地点，服务员站在中央“四面出击”，有利于实现“一员多人”的服务模式。服务员能够在最短时间内对周围顾客的要求做出响应，因此可以尽可能地减少对服务员的需求量。在呷哺呷哺，一名服务员最多能同时为20位顾客服务，一家店只需3名服务员就能满足前台服务的需要，大大降低了人力成本。U形台中间的范围还能让服务员之间的交流、沟通变得容易，从而相互帮助，提高效率。对呷哺呷哺来说，如果服务员多一点，是不是就可以加快速度，让顾客更快用餐呢？看起来确实有道理，但是如果服务员数量超出基本服务所需，就会有服务员闲置，不仅增加成本，还降低了服务员的利用率。而且，服务员多了，顾客的额外需求也会增多，相应的时间也会增加，不能让服务员数量成为时间的短板。

点餐方式的不同也会影响效率，这里介绍一下永和大王的点餐方式的变化历程。一个以售卖油条豆浆为主的餐饮企业，它本质上是快餐，却在很长一段时间里仅仅拥有快餐之名。等位牌短，送餐到座阶段1：在点餐台点餐完毕之后服务员会给顾客一个等餐牌，顾客拿到餐牌后到座位上等待即可。由于等餐牌比较短小，如果高峰期就餐顾客多，很容易被人的身体遮挡，服务员需要费力搜索，这在无形中增加了服务员的工作难度。常常发生服务员端着餐盘在顾客间穿来穿去，就是找不到顾客的情况。等位牌加长，送餐到座阶段2：在点餐台餐完毕之后服务员会给顾客一个等餐牌，顾客拿到餐牌后到座位上等待即可。这时的等餐牌明显变长了，可以降低服务员搜索等餐牌的视觉难度，但它依旧需要大量的服务员。等位牌变成取餐牌，顾客自取阶段3：在点餐台点餐后也会有一个等餐牌，不过这时等餐牌的意义已经不是提醒服务员哪里需要送餐了，而是顾客去取餐的一个凭证。在阶段1、阶段2中的点餐方式效率低下，对服务员数量需求多，变动性大，增加了成本。而快餐因为价格低廉，如此高的成本、如此低的效率是不被允许的。因此，到了阶段3，它由服务员送餐变成顾客取餐，对效率的影响是显而易见的。服务员的需求 ...

点餐快纸质菜单点餐：顾客依照菜单自行点餐→服务员拿单、送单（根据需要分别送至收银、传菜、厨房各档口）→收银员录入POS机→收银员结账。优势点赞：简单，低成本；节省时间，减少服务员工作内容，加快流转。劣势点评：服务需多处送单，人员成本高且会空岗；收银员依然需要入单，并未减少录入工作量；会有漏单；无法记录上次时间。呷哺呷哺虽然是快餐，但它不同于麦当劳等快餐店，它们出售的都是加工好的食物，顾客拿到就可以食用；而呷哺呷哺需要顾客自行烹饪才能食用。所以，它还必须依赖于服务员送餐。点餐不能成为时间的短板点菜越快越好，后续的各种时间也会因此而相应缩短。  

品酒馆不同于酒吧，也不是一般意义上的餐饮店，它是品酒、卖酒的地方。现今，大酒店、大宾馆和装饰豪华的酒吧收费昂贵，不是每个人都能消费得起，而且，好酒之人，多数喜欢找一个价格相宜且又平民化的去处，而品酒馆正是理想的地方。【操作步骤】（1）如经营者是外行人，那就有必要深入了解一下酒文化（包括酒的品种、酒的特点、酒的饮用等），这样可做到心中有数。（2）品酒馆的开设最理想的地点是居民聚集区，特别是那些工矿、煤炭、冶炼等大中型企业体力劳动者较多的地段。总之要把握住一点，那就是人流大的地方。（3）购置齐全酒馆所需设备，最重要的是各种酒类的购置。（4）申领卫生许可证和营业执照等证件。【投资评估】成本支出主要是支付店租、购置桌椅和批发酒类、办理营业执照等，再加上一些必要的流动资金。其中店铺要保证10余平方米，月租金约1000余元，一些设备如灯箱、酒柜、桌椅、餐具、冰箱等约4000余元，酒类（低、中、高）也需1500元左右，申办证件费用约300元，流动资金约1500元。【收益核算】品酒馆的利润较为可观，只要馆址选择适当，春夏季节每月可盈利3000余元，秋冬季每月盈利可达到4000元。【经营管理】（1）既然 ...

开一家鲜榨果汁屋出售新榨鲜果汁，是投人小、操作简单的行业，收益也颇为可观，想创业的人不妨一试。【操作步骤】（1）如小本经营宜选公共汽车站、中小学校。交通要道、住宅区出人口和市场旁边。（2）购置数台果汁机，一般需三台，另外，冰箱和餐具桌椅也是必不可少的。（3）购进富含水分而又适宜榨果汁的水果，如香瓜、柠檬、橘子、苹果等（6种以上）。（4）制定营业时间，营业时间一般定为上午10点至晚上20点。（5）申领卫生许可证和营业执照等证件。【投资评估】购置果汁机、冰箱、餐具、桌椅、消毒碗柜等需要8000元，前期采购水果200元，店租（以8平方米为例），每月800元，办理合法手续300元，其他费用500元左右。【收益核算】每杯果汁的价格，要根据水果的售价情况而定。一般来说，一间8平方米的鲜榨果汁店，春夏季每月可获利4000元左右，秋冬季要差一些，但也可获利2000－3000元。【经营管理】（1）果汁店属服务行业，因此店内的气氛、摆设、装饰要讲究亲切随和。（2）操作要透明化，要当着顾客的面榨果汁，还可根据顾客要求，适当提供三四种添加味料。（3）秋冬季节，果汁店的生意清淡时，要采取一些应变措施：①供应热奶 ...

冰屑是一种传统食品，大约有五六百年的历史。炎热的夏季，一边加工一边卖，很受小孩子、年轻人的欢迎，开一间小店制作经营冷饮、冰屑，生意一定会不错。【操作步骤】（互）冰屑制作简单，不用专门学习制作技术，只需向懂行的人请教几次，便可学会。（2）在居民区、交通道口、学校、超市附近租8平方米左右的临街门面。（3）购置1台三色冷饮机、互台冰柜、1台冰属机，再购进一些一次性碗（或纸杯）、勺等用具。（4）进各种水果原料，如柠檬汁、葡萄汁、红果汁等。（5）申领卫生许可证和营业执照等证件。【投资评估】此行业很适宜小本经营，1台三色冷饮机4000元，1台冰柜2000元左右，1台冰屑机约400元，店租每月800元，原料费约1000元，饮具等费用200元，办理合法手续300元，其他费用200元。【收益核算】冷饮是以现成原料在冷饮机里兑制、搅拌制冷而成，成本比较低，利润率在50%以上。冰局是把小冰块放入冰屑机后被判成碎屑，碎后中再拌人糖和时令水果制成冰屑点心，利润率约为50%。在夏季冷饮、冰屑旺季时，每月可收人5000元以上。【经营管理】（1）首先要干净、卫生。无论是店铺环境，还是产品制作，亦或是操作经营，都要给人 ...